Вкусо-ароматический букет – это главный аспект по которому мы отличаем одно пиво от другого, и, наверное, один из наиболее подверженных изменению в современном мире.
Для того, чтобы почувствовать вкус наша ольфакторная система получает данные из носа и языка. Обонятельные луковицы находятся в носовой полости и связываются с тысячами рецепторов, которые реагируют на те или иные ароматические молекулы. Рот связан с носовой полостью ретроназальным путем. Таким образом мы ощущаем полноту вкуса еды или напитка.
Человек имеет около 10000 вкусовых рецепторов, расположенных в большинстве своем на языке, но также на мягком и твердом нёбе, щеках и губах. Нёбо и язык чувствую только несколько вкусов – сладкий, соленый, горький, кислый и умами, вкус глутамата.
Сладость самая понятная для нас, и возможно это самое первое, что мы запомнили. Если мы думаем о детстве, то скорее вспомним о сладком вкусе, чем о соленом или кислом. Человеческий мозг знает, что сладкое надо любить. Возможно это связано с высокой калорийностью сладкого. В отличие от вина пиво всегда содержит остаточные сахара, даже если пиво не кажется сладковатым. Сладость от солода балансирует хмелевую горечь, жженую горечь, карбонизацию и возможную кислотность пива. Не так уж много есть стилей пива, где содержится заметное количество остаточных сахаров и сладость редко доминирует во вкусе. Однако некоторые крепкие стили пива, такие как барли вайн, доппельбоки и шотландские эли часто имеют полусладкий вкусовой профиль. Чувство сладости более комплексное, чем просто наличие сахара как такового, так как другие составляющие тоже могут выступать триггерами сладости. Алкоголь, например, может казаться сладковатым, поэтому крепкое пиво покажется сперва сладким, даже есть остаточных сахаров мало. Различные эфиры, которые ольфакторная система может распознать как фруктовые усилит ощущение сладости. Мозг соберет все ощущения вместе: от непосредственно сахара, алкоголя и эфиров в одно сложно представление о сладости. В отличие от других типов сладости, ощущение от остаточных сахаров проявится только тогда, когда вы проглотите пиво.
Все пиво по природе своей обладает кислотностью со значением средним pH между 4,1 и 4,5. Однако, заметная кислотность не главный вкус в большинстве сортов. С рассвета цивилизации пиво бродило спонтанно с помощью диких дрожжей и бактерий, и тогда кислотность преобладала над всеми остальными вкусо-ароматическими нотами. Сегодня она присутствует только в некоторых сортах, включая ламбики и фруктовые сорта. Среди крафтовых пивоваров за последние годы интерес к кислому пиву возрос многократно. И для тех, кто дочитал до этого момента текста, мы с радостью сообщаем, что совсем скоро вас ждет эксперимент от пивоварни Gletcher с использованием кислого солода.