Разбираемся в сортах: стауты

Изучение истории стаутов и портеров похоже на вглядывание в многомерную вселенную теоретической космологии, где множество смещающихся параллельных миров постоянно деформируются и смещаются с течением времени. Сегодня грань между этими стилями очень тонкая, и почувствовать тонкие различия могут только опытные пивные гурманы.

«Сын портера» — как часто называют стаут — изначально был более крепкой версией уже популярного в те времена, то есть в восемнадцатом и девятнадцатом веках, портера. Пиво Стаут (Stout) относится к элям верхового типа брожения. Этот вид пенного составляет только 10% от всех видов пива, но почитатели знают, что сделали правильный выбор. От лагера эли отличаются большей крепостью, темным цветом и жженым вкусом.

История появления стаута

Стаут происходит от английского сорта пива "портер", появившегося в Лондоне в 1720-х годах и популярного среди рабочего класса. К 18 веку портер был любимым напитком портовых и уличных грузчиков, а также лондонских рабочих, испытывающих жажду. Ранние лондонские портеры обычно были крепким пивом с содержанием алкоголя около 6,5%, что позволяло сохранять свежесть и целостность пива в течение более длительного времени.

Первое упоминание термина встречается в Эгертонских летописях второй половины XVII века. В 1721 году этот тёмный ароматный напиток прочно закрепился на своих позициях и перешел в разряд алкоголя для широкого употребления. Хотя историческое значение этого слова – “гордый” или “храбрый”, к 14 веку слово stout стало преимущественно означать “сильный”. Термин “стаут” был позже введен алкогольной промышленностью в 1700-х годах, чтобы просто обозначать спирты с более высоким содержанием алкоголя по объему (ABV) и довольно смелым, "сильным" вкусом.

Портеры варились десятками пивоварен, производящих пиво разных стилей и характеристик. Одним из таких сортов было крепкое, темное, обжаренное пиво под названием "Single Stout". Это, по-видимому, один из самых ранних примеров, когда слово "Стаут" использовалось для описания пива.

Портеры эволюционировали. Это крепкое темное пиво было приготовлено с использованием дешевого коричневого солода, полученного в результате непоследовательных процессов обжарки. Популярность портеров стремительно росла, и когда в 1776 году они попали в руки ирландцев, Guinness начал варить их собственные версии. В 1817 году изобретение барабанной печи Уилера позволило компании Guinness использовать "черный патентованный солод", который придавал стауту более обжаренный и менее сладкий вкус, чем английскому коричневому ячменю. Так появился знаменитый классический сухой стаут Guinness.

Со временем на сцене появились крепкие портеры, усилившие критику классического стиля. Это более крепкое пиво завоевало популярность у любителей на Балканах и в России, которые предпочитали что-нибудь покрепче. Довольно скоро, к 1800-м годам, портеры постепенно почти перестали выпускать, уступив место крепким стаутам.

Стаут и портер – так в чём же разница?

Сегодня стауты и портеры стоят бок о бок в разряде солодовых тёмных элей – с общей историей, но каждый из которых обладает своими уникальными отличительными характеристиками. Портеры обычно насыщенного темно-коричневого цвета,с отличительными фирменными шоколадно-кофейными и карамельными ароматами, но без характерной подгоревшей прожарки жареного ячменя, как в более тёмных стаутах.

Согласно программе сертификации US Beer Judge, стаут описывается как “очень темный, поджаренный, горький, сливочный эль”, в то время как портер – это “крепкий, солодовый, темный эль со сложным и ароматным характером”.

Особенности производства

Пиво Стаут — результат верхового брожения, которое происходит при температуре от +15 до + 25 °C. Процесс изготовления напитка делится на несколько этапов:

Сначала зерна ячменя проращивают неделю, после сушат 24 часа до приобретения тёмно-коричневого цвета при температуре 250 °С.
Затем готовят сусло, измельчая жареные зерна и перемешивая с водой.
Полученную смесь кипятят, упаривая до нужной консистенции.
Сусло помещают в деревянные или металлические емкости, соединяют с элевыми дрожжами, которые образуют на сусле дрожжевую шапку, и оставляют на брожение. Процесс занимает несколько месяцев.
Перебродившее пиво фильтруют и разливают по бутылкам.

Для производства пива этого сорта используют самый черный, переженный солод. Именно он дает напитку экзотические оттенки и запоминающееся послевкусие.

Разновидности стаутов

Молочный стаут / Milk Stout — 4,5-7,0%
Это британский вариант стаута. В молочный стаут, также известный как "сладкий стаут", добавлена лактоза, которая придает пиву крепость, гладкость и сладость. Лактоза не подвергается ферментации, поэтому у напитка сладкий сливочный вкус с нотками черного кофе или эспрессо. В аромате присутствуют мотивы жареного зерна, иногда с вкраплениями шоколада. Горечь умеренная. Его черный цвет противоречит сливочно-солодовому характеру и восхитительному шоколадно-карамельному профилю вкуса. Молочный стаут появился, когда английские рабочие стали добавлять молоко в свой стаут для повышения питательности, а пивовары впоследствии переняли этот подход и воплотили его в своих рецептах.

Ирландский или "сухой" стаут / Irish Dry Stout — 4,0-5,0%
Если бы вы сегодня зашли в ирландский паб и попросили пинту ирландского стаута, то получили бы черное пиво с рубиновым оттенком. Оно было бы насыщенным и сухим из-за ароматов ячменя сухой обжарки и жареного солода. Во вкусе ощущается жареный ячмень, холодный кофе, карамель. У пива высокая плотность, густая консистенция. Для ирландского стаута характерна хмелевая горечь от средней до средне-сильной, а шапка должна быть гладкой, кремово-белой – благодаря выделению газообразного азота.

Иностранный стаут / Foreign or American Stout — 5,0-12,0 %
Место изготовления не Ирландия и Британия, а другие страны. Поэтому стаут называют иностранным (foreign). Напиток характеризуется вкусовым разнообразием: от сухого горького до сладкого, с яркими шоколадными или зерновыми тонами. Горечь от средней до сильной. Может появиться травяной, цветочный или землистый оттенок. В 1970-х годах несколько американских независимых пивоваров попробовали свои силы в приготовлении стаута, насладившись им за границей. Черный как смоль по цвету и богатый хмелем, этот сливочный, густой напиток из темного солода обладает ароматами кофе и темного шоколада.

Овсяный стаут / Oatmeal Stout — 4.0-7.0%
Один из старейших сортов стаута с содержанием овса. Овсяный стаут, иногда темно-коричневого или черного цвета, варится с добавлением солодового овса, придающего мягкий сливочный вкус во рту, а иногда и характерный ореховый привкус. Вкус напитка сбалансированный с нотками кофе, некоторой фруктовостью. Горечь легкая, могут появиться землистые, ореховые или зерновые мотивы. Мягкий вкус обжаренного солода и характерные солодовые ароматы, а также содержание алкоголя от низкого до среднего делают его универсальным пивом.

Имперский стаут / Russian Imperial Stout (RIS) — 8,0-12,0%
Имперский стаут является одним из самых тёмных сортов стаута и отличается высоким содержанием как вкуса, так и алкоголя – от 8% и выше. Эти стауты обладают насыщенным и сложным вкусом, в котором преобладают сухофрукты, кофе и темный шоколад. Высокое содержание алкоголя придает более сладкий вкус тёмному шоколаду и кофе. Происхождение имперского стаута возвращает нас к концу 1700-х годов и Екатерине Великой. Русская императрица Екатерина Великая, по-видимому, очень любила этот напиток. Первое экспортное пиво испортилось во время долгого морского путешествия, поэтому, к счастью, предприимчивые англичане исправили это, добавив в пиво больше алкоголя. Пиво пришлось по вкусу и ко двору. Крепкие и насыщенные сорта пива были впервые сварены для того, чтобы произвести ещё большее впечатление на царицу и её императорский двор, которые предпочитали что-нибудь покрепче имперского портера. Один за другим пивовары выстраивались в очередь, пытаясь производить имперские стауты для продажи и особенно для экспорта на Балканы и в Россию. Как только пивовары начали переходить к более масштабному производству, истинный стиль имперского стаута был утрачен.

Мы в Gletcher Brewery очень любим и уважаем этот стиль пива, и за историю существования нашей пивоварни успели сварить самые разные его вариации:

Underground Stout (реглярный стаут в английском стиле)
Iron Woods Dry Stout (регулярный сухой стаут в ирландском стиле)
Iron Woods Milk Stout (сезонный молочный стаут)
Coco Jungle (сезонный кокосовый молочный стаут)
Oatmeal Stout (сезонный овсяный стаут)
Эндорфин (сезонный шоколадный стаут)
Русский Имперский Стаут (ограниченная серия, специальная варка)