Горечь является основой вкуса для большинства сортов пива, дополняя и оттеняя солодовую сладость. Горечь обусловлена различными кислотами в хмеле, но и жареный солод может давать горечь. Хмелевая горечь и горечь жареного солода в пиве усиливают друг друга. Наши отношения с горечью сложны. В растительном мире горечь часто является признаком яда, и горький вкус защищает многие растения от поедания животными. Большинство людей способны отключать этот "сигнал тревоги", но в разных культурах это происходит по-разному. Например, итальянская культура еды и напитков, кажется, влюблена в горечь, о чем свидетельствует огромный ассортимент популярных итальянских горьких ликеров, жгучий кофе эспрессо и популярность в Италии таких овощей, как брокколи и редьки. Американцы, с другой стороны, похоже, меньше любят горькие ощущения и больше известны как сладкоежки. Однако выросшая популярность горьких сортов крафтового пива может означать начало перемен в американской культуре вкуса.
Существует множество качеств горечи в пиве, точно так же, как различаются качества танинов в красном вине. Горечь может быть быстрой и резкой, исчезающей после нескольких глотков, или же она может медленно накапливаться и нарастать по мере употребления пива. Разные сорта хмеля дают разные типы горечи - факт, который эмпирически наблюдаем, но не до конца понимаем. Пивовары изучают анализы сортов хмеля, ищут подсказки о качестве горечи и стремятся создать тот тип и интенсивность горечи, которые они хотят видеть в своем пиве.
Несмотря на различия между людьми, исследования показывают, что у женщин больше вкусовых рецепторов, чем у мужчин, и что они чаще, чем мужчины, становятся "супердегустаторами" - людьми с острой чувствительностью к вкусовым ощущениям.