Четыре ингредиента и море возможностей: из чего состоит пиво

Пиво – фантастический напиток. Конечно, есть основные правила, которых пивовар должен придерживаться, но в пиве всегда есть место эксперименту, главное иметь 4 основных ингредиента, а дальше можно добавлять, что хочется.

Рассмотрим из чего состоит пиво:

Ячменный солод

Солод получают с помощью процесса соложения, то есть, зерно сначала проращивается, а потом высушивается. Таким образом, в солоде получается 60%-65% разлагаемого крахмала, а все остальное – ферменты, белки, витамины и минералы. Ферменты обеспечивают разложение крахмала на сахара, которые являются питательным элементом для дрожжей. В зависимости от температуры сушки солод приобретает различный цвет и органолептические качества: светлый, карамельный, жженый и так далее. В основном цвет солода определяет финальный цвет получившегося пива. В рецептах редко используется только один тип солода, чаще используют смесь.

Хмель

Обычный хмель – это вьющееся растение семейства Cannabaceae, и он используется для производства пива с незапамятных времен. Для пивоварения берутся шишки женского вида растений, часто спрессованные в гранулы. Их добавляют в процессе варки или на более поздних стадиях. В мире существуют дюжины вариаций хмеля, их можно условно разделить на горькие и ароматические подвиды. Первые преимущественно ответственны за горечь в пиве, а вторые насыщают ароматический профиль цитрусовыми, смолянистыми, травяными, пряными или фруктовыми нотами, в зависимости от выбранного сорта. Также хмель — натуральный консервант, благодаря чему он работает как антиоксидант и антисептик. Как и в случае с солодом, обычно в рецептах используется несколько видов хмеля.

Дрожжи

Дрожжи вступают в игру в самый важной части пивоварения – ферментации. Они расщепляют сахара в сусле, превращая их в алкоголь и углекислый газ. Основываясь на используемых дрожжах, пиво можно разделить на два больших класса:
– верхового брожения (также известные как эли), получаемые с использованием Saccharomyces cerevisiae;
– низового брожения (также известные как лагеры), получаемые с использованием Saccharomyces pastorianus.
Есть нейтральные дрожжи, которые практически не придают аромата пиву. Другие же, наоборот, помогают создать специфические фруктовые и пряные ноты благодаря эфирам, фенолам и другим компонентам.

Вода

Обычно воде не уделяется много внимания, хотя она играет фундаментальную роль в производстве пива и составляет большую часть смеси (от 80% до 90%). Её состав непосредственно влияет на то, получим ли мы успешное или неприятное пиво. Химический состав воды не только изменяет вкус пива, но также влияет на реакции между другими ингредиентами. Поэтому пивоварни изменяют химический профиль воды под свои нужды, используя оборудование для обратного осмоса. История пивоварения включает в себя города и регионы, известные своей водой (и получаемыми стилями пива там), такие как Пльзень в Чешской республике или Бёртон-апон-Трент в Англии.

Другие ингредиенты

Как упоминалось ранее, главный пивовар может дополнить рецепт пива другими ингредиентами. Часто к ячменному солоду добавляется другое зерно, такое как пшеница, рожь или рис, а также локально произрастающие злаки. Использование специй – проверенная временем традиция. Широко известно применение кориандра, бобов какао, корицы, перца, кофе, ванили и многих других. Добавление фруктов также используется достаточно давно: часто это цитрусовые (цедра горького апельсина в бельгийском Бланше), ягоды, и многие другие, включая экзотические фрукты. Некоторые виды пива характеризуются наличием специфического ингредиента. Например, молочные стауты (лактоза), гозе (соль и кориандр), итальянские виноградные эли (виноградное сусло), устричный стаут (устрицы).

По определению пиво дихотомично: с одной стороны, есть четыре обязательных элемента для его создания, с другой стороны, появляется большое поле для экспериментов.