Эль или лагер: история о дрожжах

Обычно люди, которые впервые окунаются в пивную культуру, не знают о большом разнообразии пива. В мире существуют тысячи различных сортов, и на их возникновение повлияли социальные, экономические и культурные факторы.

Несмотря на то, что существующих сортов пива много и они очень разные, все они могут быть разделены на две большие семьи: пиво верхового брожения и пиво низового брожения. Различие основано на типе дрожжей, используемых в процессе пивоварения, но каждое семейство также имеет некоторые органолептические особенности.

Верховое брожение

Пиво верхового брожения - или эль - получают из дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Лучше всего эти микроорганизмы работают при температуре от 12 до 23 °C и после окончания брожения имеют тенденцию подниматься к верхушке ферментатора (отсюда и название). Они могут оказывать сильное влияние на вкус и аромат пива, так как производят эфиры, фенолы и другие вещества, которые обогащают ароматическую гамму пива, среди прочего, нотками спелых фруктов, специй и цветов. Многие сорта пива верхового брожения проходят вторичную ферментацию в бутылке (или бочке): во время розлива мастер-пивовар добавляет сусло, дрожжи или сахар, чтобы активировать дальнейший процесс ферментации внутри емкости. Это обеспечивает более длительный срок хранения и улучшает вкус.

Великобритания и Бельгия - две страны, в которых традиционно варится пиво верхового брожения. Соединенные Штаты присоединились к ним значительно позже. Традиционно англо-американские пивовары используют дрожжи, которые не оказывают существенного влияния на аромат пива, в то время как бельгийскому пиву дрожжи дают основной характер. Большинство пивных стилей в мире относятся к семейству сортов пива верхового брожения.

Низовое брожение

Дрожжи Saccharomyces pastorianus были получены из дрожжей Saccharomyces carlsbergensis, так как они были впервые выделены в лабораториях пивоварни Carlsberg. Эти микроорганизмы, которые считаются гибридом между Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces bayanus, лучше всего работают при температуре от 6 до 13 °С. При прекращении брожения они опускаются на дно ферментатора. Их метаболизм медленнее, чем у дрожжей верховой ферментации, а вклад в ароматический профиль гораздо более ограничен. В целом, производство пива занимает больше времени. Например, это связано с длительным периодом созревания лагера в холоде, называемым "лагеризацией".

Почти все имеющиеся на рынке коммерческие сорта пива относятся к семейству пива низового брожения. Германия - страна с самыми большими традициями в пивоварении лагерного пива. Здесь пиво с низовым брожением исторически заменило эли. Дрожжи низового брожения стали коммерчески доступными только в конце 19 века.

Спонтанно ферментированное пиво

Завершая дискуссию о существующих сортах пива, важно также упомянуть об очень небольшом семействе спонтанно ферментированных сортов пива. В нем принимают участие не окультуренные дрожжи, выведенные в лаборатории, а дикие микроорганизмы (дрожжи и бактерии). Регионом, который является символом этого древнего способа производства, принято считать Пайоттенланд к юго-западу от Брюсселя, между реками Сенне и Дендре. Стиль пива такого брожения называется ламбиком.

Удивительно осознавать, что многие различные стили прослеживаются только в двух больших семействах, за исключением ниши спонтанной ферментации. Эти различия помогают нам безошибочно определить тип пива в нашем бокале через дегустацию. Тот факт, что это различие основано на используемых дрожжах, подчеркивает важность этого ингредиента, который играет гораздо более значимую роль, чем обычно принято считать.

НОВОСТИ НАШЕЙ ПИВОВАРНИ

ПИВОВАРНЯ

БЛОГ

Верховое брожение

Низовое брожение

Спонтанно ферментированное пиво